Žderonje

[zgmmax]

Di u karlovcu pojest neki gablec?
Znam za onaj restac neki preko puta placa u neboderima.

Ima jos kaj?

[Brko]

Restoran Tornado

Sent from Usreo Mobara

[Max_Damage]

Majstori, imate kakav dobar provjereni recept za gulaš od vepra? Tast lovac nabavil mladog veprića pa me zanima neki provjeren recept. Inače sam već pravil kotlić od vepra, bil je fini ali mi još nekaj fali da bude savršen pa ako znate koju tajnu...

[Pupo]

Nije nikakva tajna, al vepar koliko god mlad bio, moraš stavit meso u "pac", da odstoji 2 dana. Znači doslovno komade mesa potopi u vodu i nareži na grubo crveni luk unutra i stavi da odstoji. Iskoristi ove dane dok još nije žega vani.

Meso od vepra ima specifičan okus/miris, pogotovo dok je parenje i što je stariji vepar. Kad je prestar recimo, stavlja se još i vapno.


A recept ko recept, koliko mesa, skoro toliko i luka stavit dinstat, polovicu toga mrkvu naribanu na sitno i kuhat kuhat. Znaju ljudi još ubacit nogu il neku kost od svinje vulgaris, da se dobije na gustoći.
S tim da recimo meni je punooo bolje ako luk režem i mrkvu ribam, nego kad koristim blender. To sam probao par puta, i nije neki rezultat bio, izgubi se tekstura luka, a mrkva ko da se nemože raskuhat.

[Max_Damage]

Super, hvala ti!

[udarnik60]

Autor Max_Damage

Majstori, imate kakav dobar provjereni recept za gulaš od vepra? Tast lovac nabavil mladog veprića pa me zanima neki provjeren recept. Inače sam već pravil kotlić od vepra, bil je fini ali mi još nekaj fali da bude savršen pa ako znate koju tajnu...

Šteta je nazime u gulaš...šteta :-(


Preporučio bih ti ga ispod peke ili u rerni. Ali svejedno ide u pac na par dana. Samo bih ti za pac preporučio da izvažeš meso i onda na količinu mesa dodaš duplo tekućine. Tekućinu složiš od 2/3 vode i 1/3 crno vino/vinski ocat i dodaš 7% soli na ukupnu težinu i 2% šećera i papra u zrnu. Možeš se još igrat sa začinima ali za početak probaj "čisto".

[RainZG]

Autor udarnik60

Pozdrav ekipa,


evo povodom početka Svjetsko prvenstva je pao jedan "steak" Pa da vam malo opišem kako smo ga radili jer je proces "neobičan".


Krenuli smo od goveđeg karea koji je težio 3 kg s kosti. Uzeli smo onaj dio koji vuče k ramsteku. Tu gdje mi živimo izbor govedine nije baš neki pa smo extra zadovoljni s tim što smo uspjeli dobiti. Prvo što smo radili s kareom je da smo ga odkostili i ostalo nam je 16 cm mesa koje smo podijelili na 4 steaka po 4 cm.


Nakon toga smo te steakove vakumirali i držali u hladnjaku koji je bio namjenjen samo za to. Držali smo 28 dana s tim da smo ga otvarali samo svakih 7 dana kako bi okrenuli meso zbog toga da se ne ureže u rešetku. E sad slijedi zanimljivi dio :-)


Nakon 28 dana smo meso izvadili iz frižidera, doveli ga na sobnu temperaturu i izvadili iz vakuma. Zatim smo ga posolili i poparili i ponovno vakumirali. Zašto? Jer smo ga odlučili raditi na souse vide. Samo što nemamo souse vide pa smo imali DIY rješenje. Naime, u prijenosi hladnjak, onaj za plažu i izleze, smo ulili cca 15 litara vode koja je bila zagrijana na 55 stupnjeva celzijusa. Kada smo ubacili meso korigirali smo da temperatura bude 53 stupnja celzijusa dodavanjem još malo tople vode. Nakon toga smo zatvorili hladnjak i pustili meso da se kuha u "souse videu".


Nakon sat vremena smo otvorili hladnjak, koji nije u tom razdobolju s tom količinom vode izgubio temperaturu, te smo otvorili steakove i ostavili ih na rešetki da se posuše. Kada su se posušili smo ih ponovno posolili i popaprili te ih zapekli na roštilju u roku dvije/tri minute.


Okus je bio fantastičan i svakako preporučam ovu metodu

Imas za kupiti vrecica za dry ageing pa mozes to raditi u frizideru koji nije decidiran samo za to.
Na kojoj temp i vlagi si dryageao meso?

I drugi puta temp vode neka bude 49 stupnjeva, naravno samo ako volis rare


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

[Max_Damage]

Autor udarnik60

Šteta je nazime u gulaš...šteta :-(


Preporučio bih ti ga ispod peke ili u rerni. Ali svejedno ide u pac na par dana. Samo bih ti za pac preporučio da izvažeš meso i onda na količinu mesa dodaš duplo tekućine. Tekućinu složiš od 2/3 vode i 1/3 crno vino/vinski ocat i dodaš 7% soli na ukupnu težinu i 2% šećera i papra u zrnu. Možeš se još igrat sa začinima ali za početak probaj "čisto".

Nažalost, nemam mogućnosti za peku, a ovak dok se kotlić radi, malo se podružimo i popijemo i na kraju fino napapamo Hvala na receptu za pac!

[udarnik60]

Autor RainZG

Imas za kupiti vrecica za dry ageing pa mozes to raditi u frizideru koji nije decidiran samo za to.
Na kojoj temp i vlagi si dryageao meso?

I drugi puta temp vode neka bude 49 stupnjeva, naravno samo ako volis rare


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Znam da imaju takve vrećice, ali nisam znao da imaju kod nas. Imaš link? ili gdje uzimaš?


Temperatura u frižideru je bila oko 3 stupnja. bitno je da bude ispod 4 jer se na 4 meso može pokvarit, a naravno da bude više od nule jer se na nuli smrzava


A vlaga je nebitna jer nismo dryageali. Ta vrećica u kojoj mi držimo ne pušta ništa ni van ni unutra tako da


49 je definitivno prenisko. Iako iako smo mi pekli i na onaj "bleu rare". e to je bila bomba .-)

[panoramix]

Autor Max_Damage

Majstori, imate kakav dobar provjereni recept za gulaš od vepra? Tast lovac nabavil mladog veprića pa me zanima neki provjeren recept. Inače sam već pravil kotlić od vepra, bil je fini ali mi još nekaj fali da bude savršen pa ako znate koju tajnu...

Uz sve navedeno u priloženim receptima ne zaboravi desetak zrna sušene borovice/kleke, par komada klinčića, par zrna pimenta, kavenu žličicu kimla i lovorov list. Pred kraj bi trebalo dodati 2-3 dl crnog vina a za prilog domaće njoke od krumpira ( a može i kupovne ).
Borovicu i piment bi trebalo nožem malo usitniti da se bolje razviju okusi u saftu.

[RainZG]