Odgovor na 1. pitanje:
Napisao si mail u formatu koji ne podržava naša slova (ili neka druga) pa te pita da li želiš poslati mail u UTF formatu koji je napravljen kako bi sadržavao sve svjetske znakove. U njemu se može pisati ćirilicom, kineskim, japanskim,... Preporučam njegovo korištenje iz dva razloga: prvi je taj što nikad ne znaš kada ćeš morati koristiti znakove koje tvoj trenutni kod ne podržava, a drugi je taj što većina današnjih tekst editora koje koristimo za stvaranje HTML datoteka nema mogućnost kodiranja u ISO-8859-2 formatu.
Odgovor na 2. pitanje:
Plain text je, kako bih rekao, tekst bez mogućnosti formatiranja, tj. ne možeš recimo mijenjati boju, veličinu, font, bold, italic i ostale funkcije. Takav tekst zauzima manje mjesta nego onaj formatirani tekst. Zbog toga se koristi na news grupama.
HTML podržava razne mogućnosti formatiranja i kao takav zauzima više mjesta ovisno o tome koji efekti se koriste. Kod nekih primatelja ili mail klijenata može uzrokovati probleme pa se zbog njih preporučuje korištenje plain teksta.
Treća opcija pak sadrži obje verzije. U slučaju da primatelj nema (u potpunosti) podržan HTML, nudi mu se mogućnost čitanja plain teksta. Ova opcija zauzima najviše prostora.
U zadnjih par godina sve šaljem u HTML formatu (osim newsa) i zasad nisam naletio na nikakve probleme. Ne znam koliko ti je bitno, ali recimo Outlook Express po defaultu ima namješteno HTML za obične mailove, a plain text za newse.