uff ja delam svasta
sourdough po zimi kad je vise vremena, za kruh super, eventualno neke kiflice, ostalo tipa pizza mi ne pase s tim... zamjesim dan prije, ujutro pecem, kruh je odlican tri dana ak izdrzi toliko. inace ne volim stari kruh, ali ovaj mi je stvarno ok. znal sam ga i speci cca 80% pa drugi dan zavrsiti ili ak se ide nekam, uzmem s nama, deset petnajst min u pecnici na 250 i da vidis...
Pecem u gusanoj zdjeli, poklopljeno 15ak min, onda od oka 20-30min, sve na full 250, kruh voli vruce i voli paru pogotovo na početku dok se još diže.
Hidratacija oko 80%, niš ne mijesim, samo zmučkam i preklapanje 4-5 puta.
onda sam pred dve godine kupio ooni codu i rokam pizze na sve nacine. radim bige, poolishe, bulk fermentaciju, svasta nesto... uglavnom radim 65% hidrataciju, 70% mi je bolje, al ne toliko bolje koliko vise pažnje treba.
Peć mi je na balkonu, a ne voli vjetar, pa kad 70% pocne rasti eksponencijalno rastu šanse za samozapaljenje.
btw danas mi došla domica
Ako ne koristim neki prefermet neki minimum 16h fermentacije, popodne/navecer zamjesim za drugi dan. al najcesce zmuckam poolish i s tim zamjesim drugi dan, najkomotnije je u slućaju da treba još ili ak su gosti otkazali, ak treba još zamjesim koliko treba (dobro u nekim granicama) a ak ne, ide u uštipke ili poderane gace
ili neko malo jace brašno, u friđ na 48-72, pa imam dva-tri dana fore za potrošit, a 72h je bolesno dobro...
germu u zadnje vrijeme koristim za sve caputo, koristio sam i dolcelu i povremeno svasta, nisam imal problema da germa ne dela. otvoreno veliko pakiranje uvijek prebacim u staklenku i držim u frižideru. Znao sam i svježu smznuti, dela kad se odmrzne.