Nakon nekoliko godina eksperimentiranja i isprobavanja približio sam se idealnoj domaćoj pizzi,pa da podijelim svoje iskustvo, možda nekom bude od koristi.
1. brašno: koristim Manitoba Spar brašno u crnom pakiranju, mislim da je cca 12kn/kg trenutno, ja sam napravio zalihu prije pa nisam siguran kakva je sad cijena. Isprobao sam mnoga brašna, i od redovne dućanske ponude ovo mi je uvjerljivi No1.
Slijedeći korak mi je nabavka Molino Caputo 00 brašna za pizzu, ali o tom potom kad nabavim
2. tijesto
za dva velika protvana pizze (ajmo reć 3 okrugle pizze standardne pizzerija veličine):
500 grama brašna
350 grama mlake vode
7 grama soli
3 grama kvasca
žlica maslinovog ulja
Prvo promiješati brašno i kvasac da se dobro prožme pa onda dodati sol (nikad zajedno sol i kvasac stavit jer sol onda može neutralizirati kvasac)
Nakon toga dodati vodu, obavezno mlaku, i maslinovo ulje.
Žustro promiješati dok se sastojci fino ne spoje a onda miješati preklapanjem jednog dijela tijesta na drugi da uđe što više zraka, nakon cca deset minuta miješanja "zatvoriti" tijesto na malo oštrog brašna u kuglu i stavit dizat.
Vrijeme dizanja: cca 13-14 sati s jednim kratkim premiješavanjem nakon 8 sati. Obično tijesto napravim navečer t+za ručak sutra. Može se i skratit vrijeme, npr ujutro napraviti tijesto da pizza bude za ručak, samo onda treba staviti 5-7 grama kvasca.
3. Topping
Paradajz sos: može Sparova Rustika, Mutti ili Cirio , te su mi se pokazale najboljima. Unutra šećera i soli po ukusu, dosta bosiljka. Za malo više okusa ponekad znam staviti Pesto Rosso mješavinu začina iz Harisse.
Ostali sastojci: za mene najbolji setup: neka bolja šunka (Spar ima solidan izbor i često šunke na akciji), malo pršuta i špeka narezanih na trakice za fini šmek, mozzarela, gorgonzola i parmezan ili grana padano (ništa ribano od sireva, sve u komadu - mozzarelu, ona iz lidla je čisto ok, narežem na šnite, ispadne 5 šnita za jedan protvan, gorgonzole sa žlicom rasporedim opet 5-6 kom po prtovanu,parmezan/grana padano na kockice isto 5-6 kom (najbolji mi se pokazao parmezan iz lidla koji već dolazi narezan na kockice, ali ga nema često, samo kad je talijanski tjedan), i hrpa gljiva,,cca pol kile šampinjona hitim na dva protvana.
Slažem sastojke točno tim redom kojim sam napisao, s time da gljivama prekrijem cijelu pizzu osim rubova i mozzarele. Mozzarelu ostavim neprekrivenu jer je vodenasta pa da ispari, dok ostale sireve namjermo prekrijem jer su masniji pa da ne izgore. Gljive su na vrhu također zbog vode, da što više ispari. Bit će na kraju pizza sočna i dosta mokra, no meni tako paše.
4. Pečenje.
Pećnicu zagrijati na max i ubaciti, na cca 300 stupnjeva to je cca 4 minute pečenja. Tu je i jedini minus ove pizze koji ne mogu postići u klasičnoj pećnici - idealno bi bilo da se pizza peće na 450 stupnejva C, i pećenje bi onda trajalo minutu do dvije, zato i ja razmišljam nabaviti Ooni obzirom da svi doma volimo pizzu i redovito ju radimo
Ovo je Napolitana, Ohara/Public style pizza.